Zeytinyağının üretim süreci kalitesi üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir. Üretim süreci, hangi teknik kullanılırsa kullanılsın temelde 3 aşamadan oluşur: Zeytinlerin kırılması, çekirdekleri ile birlikte karıştırılarak hamur haline getirilmesi ve bu karışımdan yağın ayrıştırılması. Şu an ülkemizde yaygın olarak kullanılan kontüni sistem tesislerde, karıştırma sırasında zeytinin hamuruna yüksek sıcaklıkta su eklemesi yapılarak zeytinyağı verimi artırılır. Yani aynı miktarda zeytinden daha fazla yağ elde edilir. Kullanılan zeytin kaliteli olduğu ve gerekli hijyen koşulları sağlandığı sürece bu yöntemin sağlık açısından bir zararı yoktur, ancak zeytinin içindeki polifenoller 27^oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda antioksidan özelliğini yitirir ve içerdiği doğal aromalar kaybolur.

Zeytinin içerdiği antioksidanların ve doğal meyve aromalarının zeytinyağında varlığının sürdürebilmesi için, toplandıktan sonra, en kısa sürede,mümkünse aynı gün içinde,  “soğuk sıkım” yöntemi ile sıkılması gerekir. Bu sayede hem sağlıklı, hem de lezzetli bir zeytinyağı elde edilir. İyi bir soğuk sıkım zeytinyağını kokladığınızda, farklı meyve aromaları ile karışık nefis bir zeytin kokusu duyarsınız, tattığınızda içerdiği antioksidanlar sayesinde hoş bir yakıcılığı vardır. Soğuk sıkım zeytinyağları, özellikle soğuk kullanım için idealdir.